CREMA DE ESPARRAGOS Y CALABACÁN. RAPE AL VERMUT. PAPILLOTES DE PLÁTANO CON CHOCOLATE

MENÚ: CREMA DE ESPARRAGOS Y CALABACÁN. RAPE AL VERMUT. PAPILLOTES DE PLÁTANO CON CHOCOLATE

Ingredientes:

Papillotes de plátanos con chocolate:

• 2 plátanos

• 2 chorritos de zumo de limón

• 40 gr. de chocolate con leche (en trozos)

• 2 cucharaditas de azúcar moreno

Rape al vermut y crema de espárragos verdes y calabacín:

• 10 almejas frescas

• Sal

• 150 gr. de gambas frescas

• 1 ramillete de espárragos verdes

• 1 calabacín (aprox 300g.)

• 400gr. de lomo de rape sin piel ni hueso

• 2 dientes de ajo

• 50 gr. de aceite de oliva

• 1 pimienta de cayena

• 50 gr. de vermut rojo

• 100 gr. de cebolla en trozos.

• 1 patata en trozos (100 g.)

• 300 gr. de caldo de pescado

• 1 cucharada de tomate frito.

Preparación:

 Coloque cada plátano sobre un rectángulo de papel de hornear. Retire solo una tira de la piel de los plátanos y riéguelos con el zumo de limón. Haga pequeños cortes en la pulpa del plátano, introduzca en ellos los trozos de chocolate y espolvoréelos con el azúcar moreno. Pliegue los papeles para formar los papillotes, póngalos en la bandeja varoma y reserve.

 Ponga las almejas en abundante agua con la sal para que suelten la arena.

Pele las gambas y reserve también las cabezas. Corte 4-6 espárragos en láminas longitudinales, el resto en rodajas y reserve las puntas en la bandeja varoma con los papillotes. Haga tantas láminas longitudinales de calabacín con un pelador como lomos de rape. Corte el resto de calabacín en trozos y reserve.

 Forre el recipiente varona con papel de hornear humedecido y estrujado y coloque dentro los medallones de rape enrollados en una lámina de calabacín. Ponga alrededor las almejas, las gambas peladas y las láminas de espárragos.

 Ponga en el vaso los ajos y 30 gr. de aceite. Pique 3 seg./vel.7 y sofría 3 min. /120º/ vel.1.

 Añada al vaso las cabezas de las gambas y la cayena, sofría 5 min./120º/vel.1

 Incorpore el vermut y programe 5min./varoma/vel.1. Cuele a través de un colador de malla fina sobre los rollos de rape. Aclare el vaso.

 Ponga en el vaso 20 gr. de aceite, la cebolla y la patata, trocee 3 seg./vel. 5 y sofría 4 min./120º/ vel. cuchara

 Eche las rodajas de espárragos, los trozos de calabacín y el caldo. Sitúe el recipiente varoma en su posición y coloque la bandeja varoma, tápelo y programe 20 min./varoma/ vel 1. Retire el varoma y coloque el cubilete en la tapa, triture 1 min./vel 10. Retire la crema a una sopera.

 Ponga la cucharada de tomate frito en el vaso. Sitúe el recipiente varoma otra vez en su posición y retire el papel de hornear donde está el rape para que caiga el líquido de cocción en el vaso. Retire el varoma y sin poner el cubilete, programe 6 min./varoma/ vel. 1 para reducir la salsa.

 Sirva la crema decorada con las puntas de espárrago de primero, el rape con las almejas, las gambas y las láminas de espárragos regado con la salsa del vaso de segundo y los plátanos de poste.