ESPUMA DE FOIE CON GELATINA DE MOSCATEL
#Aperitivos, entrantes y tapas 11 febrero 2014
con este pincho quedé segunda en el concurso de pinchos en la delegacion de valladolid espero que os gute, esta riquisimo.
INGREDIENTE
FOIE
- 1 hígado crudo de pato 500-600 g
- 0,5 cucharadita azúcar
- 1 cucharadita sal
- 0,5 cucharadita pimienta molida
- 1 cucharada oporto
- 2 cucharadas brandy
- 0,5 l agua , (para el vapor)
- 300 g cubitos de hielo
MANTEQUILLA
- 500 g de nata para montar
- 100 g de agua fría
- sal
GELATINA DE MOSCATEL
- 400 gr.de Vino Moscatel
- 150 gr. de azúcar
- 6 hojas de gelatina
- Piñones tostados
ESPUMA DE FOIE
- 5 gr aceite de oliva
- 30 gr. de Mantequilla
- 50 gr. de Puerros
- 90 gr. de Leche desnatada
- 150 gr. de Foie
- 2 huevos
- 2 cucharaditas de azúcar
- sal y pimienta
- 500 gr. de Agua
PREPARACION
La víspera preparamos el foie y la mantequilla
FOIE.
- Abra el hígado y extraiga todos los nervios y venas con un cuchillo de punta o unas tijeras.
- Ponga el hígado sobre film transparente y espolvoréelo con el azúcar, la sal y la pimienta. Riegue con el oporto y el brandy y cierre el hígado. Forme un rulo bien envuelto con el film transparente y procure que no queden burbujas de aire. Déjelo en maceración, un mínimo de 4 horas en el frigorífico (si pueden ser 8 horas, mejor). Una vez pasado este tiempo, envuélvalo con una segunda capa de film transparente, apretando muy bien y procurando que quede bien cerrado por los extremos. Colóquelo dentro del recipiente Varoma y reserve.
- Ponga el agua en el vaso, sitúe el recipiente Varoma en su posición y programe 15 min, temperatura Varoma, V.2.
- Cuando acabe el tiempo programado, abra la tapa hacia el lado opuesto a usted con cuidado de no quemarse. Déle la vuelta al foie y vuelva a programar 7 min, temperatura Varoma, V.2.
- Sáquelo del recipiente Varoma con cuidado, ya que la grasa estará líquida (se solidifica al enfriarse) y cúbralo con hielo para detener la cocción.
- Deje reposar durante 24 horas dentro del frigorífico antes de degustarlo.
- Sirva con mermelada de frutos rojos o con salsa Pedro Ximenez (ver receta pág. 102).
MANTEQUILLA
- Eché la nata en el vaso y programe 5 min, v. 4
- Añada el agua fría, sal y programe 1 min. v. 4 vierta el contenido del vaso en el cestillo y escurra todo el agua y échelo en una fiambrare y guárdelo en la nevera
GELATINA DE MOSCATEL
- Poner el vino y el azúcar en el vaso y programar 20 min. Temperatura varoma, V. 1.
- Añadir la gelatina en polvo y programar 5 seg. V. 5.
- En los moldes disponer una pequeña capa de piñones y verter la gelatina en ellos. Dejar enfriar
ESPUMA DE FOIE
- Poner en el vaso el aceite y la mantequilla y programar 1 min. Y medio, temperatura 100º, V. 1.
- Añadir el puerro al vaso y triturar durante 5 seg. V. 5. Bajar con una espátula los restos de las paredes del vaso. Programar 10 min, temperatura 100º, V.cuchara
- Añadir el foie, la leche, azúcar, la sal, la pimienta y los huevos. Programar 7 min. Temperatura 90º, V.cuchara 2.
- Verter la mezcla en los moldes, asegurándose que la gelatina esté fría.Dejar enfriar y desmoldar.