ESPUMA DE FOIE CON GELATINA DE MOSCATEL

con este pincho quedé segunda en el concurso de pinchos en la delegacion de valladolid espero que os gute, esta riquisimo.INGREDIENTEFOIE1 hígado , crudo de pato 500-600 g0,5 cucharadita azúcar1 cucharadita sal0,5 cucharadita pimienta , molida1 cucharada oporto2 cucharadas brandy0,5 l agua , (para el vapor)300 g cubitos de hieloMANTEQUILLA500 g de nata para montar100 g de agua fríasalGELATINA DE MOSCATEL400 gr.de Vino Moscatel150 gr. de azúcar6 hojas de gelatinaPiñones tostadosESPUMA DE FOIE5 gr aceite de oliva30 gr. de Mantequilla50 gr. de Puerros90 gr. de Leche desnatada150 gr. de Foie2 huevos2 cucharaditas de azúcarsal y pimienta500 gr. de AguaPREPARACIONLa víspera preparamos el foie y la mantequillaFOIE1.       Abra el hígado y extraiga todos los nervios y venas con un cuchillo de punta o unas tijeras.2.        Ponga el hígado sobre film transparente y espolvoréelo con el azúcar, la sal y la pimienta. Riegue con el oporto y el brandy y cierre el hígado. Forme un rulo bien envuelto con el film transparente y  procure que no queden burbujas de aire. Déjelo en maceración, un mínimo de 4 horas en el frigorífico (si pueden ser 8 horas, mejor). Una vez pasado este tiempo, envuélvalo con una segunda capa de  film transparente, apretando muy bien y procurando que quede bien cerrado por los extremos. Colóquelo dentro del recipiente Varoma y reserve.3.        Ponga el agua en el vaso, sitúe el recipiente Varoma en su posición y programe 15 min, temperatura Varoma, V.2.4.        Cuando acabe el tiempo programado, abra la tapa hacia el lado opuesto a usted con cuidado de no quemarse. Déle la vuelta al foie  y vuelva a programar 7 min, temperatura Varoma, V. 2.5.       Sáquelo del recipiente Varoma con cuidado, ya que la grasa estará líquida  (se solidifica al enfriarse) y cúbralo con hielo para detener la cocción.6.       Deje reposar durante 24 horas dentro del frigorífico antes de degustarlo.7.       Sirva con mermelada de frutos rojos o con salsa Pedro Ximenez (ver receta pág. 102).MANTEQUILLA1.        Eché la nata en el vaso y programe 5 min, v. 42.        Añada el agua fría, sal y programe 1 min. v. 4 vierta el contenido del vaso en el cestillo y escurra todo el agua y échelo en una fiambrare y guárdelo en la neveraGELATINA DE MOSCATEL1.         Poner el vino y el azúcar en el vaso y programar 20 min. Temperatura varoma, V. 1.2.         Añadir la gelatina en polvo y programar 5 seg. V. 5.3.         En los moldes disponer una pequeña capa de piñones y verter la gelatina en ellos. Dejar enfriar.ESPUMA DE FOIE1.         Poner en el vaso el aceite y la mantequilla y programar 1 min. Y medio, temperatura 100º, V. 1.2.         Añadir el puerro al vaso y triturar durante 5 seg. V. 5. Bajar con una espátula los restos de las paredes del vaso. Programar 10 min, temperatura 100º, V.cuchara3.         Añadir el foie, la leche, azúcar, la sal, la pimienta y los huevos. Programar 7 min. Temperatura 90º, V.cuchara 2.4.        Verter la mezcla en los moldes, asegurándose que la gelatina esté fría.Dejar enfriar y desmoldar.