ESPUMA DE FOIE CON GELATINA DE MOSCATEL

#Aperitivos, entrantes y tapas 11 febrero 2014

con este pincho quedé segunda en el concurso de pinchos en la delegacion de valladolid espero que os gute, esta riquisimo.

INGREDIENTE

FOIE

1 hígado , crudo de pato 500-600 g
0,5 cucharadita azúcar
1 cucharadita sal
0,5 cucharadita pimienta , molida
1 cucharada oporto
2 cucharadas brandy
0,5 l agua , (para el vapor)
300 g cubitos de hielo

MANTEQUILLA

500 g de nata para montar
100 g de agua fría
sal

GELATINA DE MOSCATEL

400 gr.de Vino Moscatel
150 gr. de azúcar
6 hojas de gelatina
Piñones tostados

ESPUMA DE FOIE

5 gr aceite de oliva
30 gr. de Mantequilla
50 gr. de Puerros
90 gr. de Leche desnatada
150 gr. de Foie
2 huevos
2 cucharaditas de azúcar
sal y pimienta
500 gr. de Agua

PREPARACION

La víspera preparamos el foie y la mantequilla

FOIE

1.       Abra el hígado y extraiga todos los nervios y venas con un cuchillo de punta o unas tijeras.

2.        Ponga el hígado sobre film transparente y espolvoréelo con el azúcar, la sal y la pimienta. Riegue con el oporto y el brandy y cierre el hígado. Forme un rulo bien envuelto con el film transparente y  procure que no queden burbujas de aire. Déjelo en maceración, un mínimo de 4 horas en el frigorífico (si pueden ser 8 horas, mejor). Una vez pasado este tiempo, envuélvalo con una segunda capa de  film transparente, apretando muy bien y procurando que quede bien cerrado por los extremos. Colóquelo dentro del recipiente Varoma y reserve.

3.        Ponga el agua en el vaso, sitúe el recipiente Varoma en su posición y programe 15 min, temperatura Varoma, V.2.

4.        Cuando acabe el tiempo programado, abra la tapa hacia el lado opuesto a usted con cuidado de no quemarse. Déle la vuelta al foie  y vuelva a programar 7 min, temperatura Varoma, V. 2.

5.       Sáquelo del recipiente Varoma con cuidado, ya que la grasa estará líquida  (se solidifica al enfriarse) y cúbralo con hielo para detener la cocción.

6.       Deje reposar durante 24 horas dentro del frigorífico antes de degustarlo.

7.       Sirva con mermelada de frutos rojos o con salsa Pedro Ximenez (ver receta pág. 102).

MANTEQUILLA

1.        Eché la nata en el vaso y programe 5 min, v. 4

2.        Añada el agua fría, sal y programe 1 min. v. 4 vierta el contenido del vaso en el cestillo y escurra todo el agua y échelo en una fiambrare y guárdelo en la nevera

GELATINA DE MOSCATEL

1.         Poner el vino y el azúcar en el vaso y programar 20 min. Temperatura varoma, V. 1.

2.         Añadir la gelatina en polvo y programar 5 seg. V. 5.

3.         En los moldes disponer una pequeña capa de piñones y verter la gelatina en ellos. Dejar enfriar.
ESPUMA DE FOIE

1.         Poner en el vaso el aceite y la mantequilla y programar 1 min. Y medio, temperatura 100º, V. 1.

2.         Añadir el puerro al vaso y triturar durante 5 seg. V. 5. Bajar con una espátula los restos de las paredes del vaso. Programar 10 min, temperatura 100º, V.cuchara

3.         Añadir el foie, la leche, azúcar, la sal, la pimienta y los huevos. Programar 7 min. Temperatura 90º, V.cuchara 2.

4.        Verter la mezcla en los moldes, asegurándose que la gelatina esté fría.

Dejar enfriar y desmoldar.

ESPUMA DE FOIE CON GELATINA DE MOSCATEL