ESPUMA DE FOIE CON GELATINA DE MOSCATEL

#Aperitivos, entrantes y tapas 11 febrero 2014

con este pincho quedé segunda en el concurso de pinchos en la delegacion de valladolid espero que os gute, esta riquisimo.

INGREDIENTE

FOIE

  • 1 hígado crudo de pato 500-600 g
  • 0,5 cucharadita azúcar
  • 1 cucharadita sal
  • 0,5 cucharadita pimienta molida
  • 1 cucharada oporto
  • 2 cucharadas brandy
  • 0,5 l agua , (para el vapor)
  • 300 g cubitos de hielo

MANTEQUILLA

  • 500 g de nata para montar
  • 100 g de agua fría
  • sal

GELATINA DE MOSCATEL

  • 400 gr.de Vino Moscatel
  • 150 gr. de azúcar
  • 6 hojas de gelatina
  • Piñones tostados

ESPUMA DE FOIE

  • 5 gr aceite de oliva
  • 30 gr. de Mantequilla
  • 50 gr. de Puerros
  • 90 gr. de Leche desnatada
  • 150 gr. de Foie
  • 2 huevos
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • sal y pimienta
  • 500 gr. de Agua

PREPARACION


La víspera preparamos el foie y la mantequilla

FOIE.

  1. Abra el hígado y extraiga todos los nervios y venas con un cuchillo de punta o unas tijeras.
  2. Ponga el hígado sobre film transparente y espolvoréelo con el azúcar, la sal y la pimienta. Riegue con el oporto y el brandy y cierre el hígado. Forme un rulo bien envuelto con el film transparente y  procure que no queden burbujas de aire. Déjelo en maceración, un mínimo de 4 horas en el frigorífico (si pueden ser 8 horas, mejor). Una vez pasado este tiempo, envuélvalo con una segunda capa de  film transparente, apretando muy bien y procurando que quede bien cerrado por los extremos. Colóquelo dentro del recipiente Varoma y reserve.      
  3. Ponga el agua en el vaso, sitúe el recipiente Varoma en su posición y programe 15 min, temperatura Varoma, V.2.
  4. Cuando acabe el tiempo programado, abra la tapa hacia el lado opuesto a usted con cuidado de no quemarse. Déle la vuelta al foie  y vuelva a programar 7 min, temperatura Varoma, V.2.
  5.  Sáquelo del recipiente Varoma con cuidado, ya que la grasa estará líquida  (se solidifica al enfriarse) y cúbralo con hielo para detener la cocción.
  6. Deje reposar durante 24 horas dentro del frigorífico antes de degustarlo. 
  7. Sirva con mermelada de frutos rojos o con salsa Pedro Ximenez (ver receta pág. 102).

MANTEQUILLA

  1.  Eché la nata en el vaso y programe 5 min, v. 4
  2. Añada el agua fría, sal y programe 1 min. v. 4 vierta el contenido del vaso en el cestillo y escurra todo el agua y échelo en una fiambrare y guárdelo en la nevera

GELATINA DE MOSCATEL

  1. Poner el vino y el azúcar en el vaso y programar 20 min. Temperatura varoma, V. 1.
  2. Añadir la gelatina en polvo y programar 5 seg. V. 5.
  3. En los moldes disponer una pequeña capa de piñones y verter la gelatina en ellos. Dejar enfriar

ESPUMA DE FOIE

  1. Poner en el vaso el aceite y la mantequilla y programar 1 min. Y medio, temperatura 100º, V. 1.
  2. Añadir el puerro al vaso y triturar durante 5 seg. V. 5. Bajar con una espátula los restos de las paredes del vaso. Programar 10 min, temperatura 100º, V.cuchara
  3. Añadir el foie, la leche, azúcar, la sal, la pimienta y los huevos. Programar 7 min. Temperatura 90º, V.cuchara 2.
  4. Verter la mezcla en los moldes, asegurándose que la gelatina esté fría.Dejar enfriar y desmoldar.

       

ESPUMA DE FOIE CON GELATINA DE MOSCATEL