CREMA DE ESPARRAGOS Y CALABACÍN. RAPE AL VERMUT. PAPILLOTES DE PLÁTANO CON CHOCOLATE

#Cocción en varoma 17 febrero 2019

MENÚ: CREMA DE ESPARRAGOS Y CALABACÍN. RAPE AL VERMUT. PAPILLOTES DE PLÁTANO CON CHOCOLATE


Ingredientes:


Papillotes de plátanos con chocolate:


•2 plátanos


•2 chorritos de zumo de limón


•40 gr. de chocolate con leche (en trozos)


•2 cucharaditas de azúcar moreno



Rape al vermut y crema de espárragos verdes y calabacín:


•10 almejas frescas


•Sal


•150 gr. de gambas frescas


•1 ramillete de espárragos verdes


•1 calabacín (aprox 300g.)


•400gr. de lomo de rape sin piel ni hueso


•2 dientes de ajo


•50 gr. de aceite de oliva


•1 pimienta de cayena


•50 gr. de vermut rojo


•100 gr. de cebolla en trozos.


•1 patata en trozos (100 g.)


•300 gr. de caldo de pescado


•1 cucharada de tomate frito.



Preparación:


Coloque cada plátano sobre un rectángulo de papel de hornear. Retire solo una tira de la piel de los plátanos y riéguelos con el zumo de limón. Haga pequeños cortes en la pulpa del plátano, introduzca en ellos los trozos de chocolate y espolvoréelos con el azúcar moreno. Pliegue los papeles para formar los papillotes, póngalos en la bandeja varoma y reserve.


Ponga las almejas en abundante agua con la sal para que suelten la arena.


Pele las gambas y reserve también las cabezas. Corte 4-6 espárragos en láminas longitudinales, el resto en rodajas y reserve las puntas en la bandeja varoma con los papillotes. Haga tantas láminas longitudinales de calabacín con un pelador como lomos de rape. Corte el resto de calabacín en trozos y reserve.


Forre el recipiente varona con papel de hornear humedecido y estrujado y coloque dentro los medallones de rape enrollados en una lámina de calabacín. Ponga alrededor las almejas, las gambas peladas y las láminas de espárragos.



Ponga en el vaso los ajos y 30 gr. de aceite. Pique 3 seg./vel.7 y sofría 3 min. /120º/ vel.1.



Añada al vaso las cabezas de las gambas y la cayena, sofría 5 min./120º/vel.1



Incorpore el vermut y programe 5min./varoma/vel.1. Cuele a través de un colador de malla fina sobre los rollos de rape. Aclare el vaso.



Ponga en el vaso 20 gr. de aceite, la cebolla y la patata, trocee 3 seg./vel. 5 y sofría 4 min./120º/ vel. cuchara


Eche las rodajas de espárragos, los trozos de calabacín y el caldo. Sitúe el recipiente varoma en su posición y coloque la bandeja varoma, tápelo y programe 20 min./varoma/ vel 1. Retire el varoma y coloque el cubilete en la tapa, triture 1 min./vel 10. Retire la crema a una sopera.


Ponga la cucharada de tomate frito en el vaso. Sitúe el recipiente varoma otra vez en su posición y retire el papel de hornear donde está el rape para que caiga el líquido de cocción en el vaso. Retire el varoma y sin poner el cubilete, programe 6 min./varoma/ vel. 1 para reducir la salsa.


Sirva la crema decorada con las puntas de espárrago de primero, el rape con las almejas, las gambas y las láminas de espárragos regado con la salsa del vaso de segundo y los plátanos de poste.