La levadura es el fermento más utilizado en Europa para la elaboración del pan. Al combinarse con la harina, produce una reacción química que confiere el sabor y el aroma inigualables del pan recién hecho. COMO USAR LA LEVADURA. La levadura es un organismo vivo. En contacto con el calor y la humedad, produce el dióxido de carbono que hace aumentar el tamaño del pan. Sin embargo, en el horno muere y cesa su acción. Puede adquirirse en tres formas. La levadura fresca se presenta en bloques de color beis de consistencia arcillosa. Hay que disolverla en agua antes de mezclarla con la harina. Se encuentra en las panaderías  o en la sección de refrigerados de algunos supermercados. También puede utilizarse levadura seca en su lugar. De aspecto granulado, se disuelve en agua tibia y se "alimenta" con azúcar. Existe asimismo la levadura de acción rápida, de uso más sencillo, pues basta con añadirla a la harina y agregar el liquido para activarla. LOS SECRETOS DEL ÉXITO.

• Se puede congelar la levadura fresca tres meses como máximo, o mantenerla en la nevera durante un par de dias. La levadura seca resiste hasta seis meses en un recipiente hermético. En el caso de la levadura rápida, basta con respetar la fecha de caducidad. Nunca debe utilizarse levadura rancia, pues significa que está muerta y el pan no subirá.
• 15 g de levadura fresca equivalen a 1 cucharada de levadura seca o a 3 0 4 cucharaditas de levadura rápida.
• Para acelerar la actividad de la levadura, la harina y el recipiente deben estar a temperatura ambiente o un poco más calientes. Por eso con Thermomix® a la hora de hacer masas recomendamos calentar el agua a 37ºC.
• La masa debe fermentar en un lugar cálido, aunque nunca con una temperatura superior a los 30ºC. Por ello no hay que ceder a la tentación de introducirla en el horno.
• El proceso de fermentación suele durar una hora en un lugar cálido. Durante este tiempo, la levadura debe cumplir su cometido. La masa doblará su tamaño y se hará esponjosa y algo más pegajosa.
• Cuando la masa haya subido por completo, habrá que amasarla con fuerza otra vez y dejar que suba de nuevo. De este modo, se reparte el gluten por toda la masa y se obtiene un pan más ligero y con una mejor textura.